大厨烹饪做菜的10个技巧
1.学会换刀
换刀是食材入锅前的重要一步。食物是否美味也很重要。比如牛肉不能竖着咬，猪肉横着切容易断，切的不均匀很难煮熟。所以要先学会为食材换刀。
生活中常见的食材有鸡鸭鱼肉蔬果。切肉的时候，我们只需要记住“牛羊肉竖切猪斜切，鸡肉顺鱼切”，就是牛羊肉纤维粗，横切就是逆着纹路切，否则不会咬人，猪肉细腻，竖切就是顺纹路切不易碎，鸡肉更适口美观，鱼一般是顺里脊切，煮的时候不容易散开，薯类之类的蔬菜切。
2.学做饭
煎炸是在烹饪之前燃烧和湿润锅的过程。很多人在家做饭就省了这一步。这样一来，炒肉会粘锅，炒菜不香，家里炉子的火力小，没学会炒菜做出来的菜就更没味道了。
我们在做炒肉的时候，需要把锅加热，把油冷却，就是在锅热的时候加入食用油，然后把油倒出来，再把锅弄湿，这样重复三次，这样不管是炒肉还是炸鱼，都不会粘锅。
炒菜的时候需要用热油加热锅，就是在锅里加油加热，然后放入蔬菜大火翻炒，这样炒出来的菜才会有菜的香味。
3.学会腌制和上浆
生活中很多人炒的肉丝片，肉老，无味，没味道，让人难以下咽。除了煎的时间太长，还少了腌制和上浆这一步。无论是什么肉丝片，想要嫩滑可口，这一步都是不能省的。
腌制和上浆是两个概念，但一般做肉丝片的时候，都是同时做的。肉丝片切好后，加盐、料酒、酱油，使其变得浓稠。这就是腌制，然后加入蛋清和生面粉水搅拌均匀，这就是上浆。采摘是为了去腥，上浆是为了锁住水分和营养，让它们更加美味营养。
4.学习炒菜
炒锅是利用锅内少量油的高温，激发出具有特殊香气的食材的香气。较常见的有姜、葱、蒜、辣椒。有的人是油还没热就放食材，炒完了就不炒了，等香味出来再放食材。很奇怪，这样做出来的菜还能好吃。
煎锅后，根据其耐热程度将头放入锅中。比如生姜先耐热，大蒜易糊再放。辣椒怕油温高，要在油温没升起来的时候放。学会平底锅，菜就会有那种特别的锅味，能大大增加人的食欲。
5.学会做小菜和小菜
可能很多人不理解这句话。为什么要做小菜和小菜？
配菜是指生活中常见的简单食材。这些食材往往含有较少的味觉因素，只有通过手法和调味料添加复合风味，才能美味。比如炒白菜，反正在家做不出酒店的味道，因为酒店会用复合酱油炒白菜。
什么是复合酱油？就是将生抽、鲜美、鲜美、蒸熟的鱼和酱油一起放入锅中，加入适量的水和香菜、葱、葱、胡萝卜等香味浓郁的蔬菜，小火熬煮30分钟左右而成的酱油。
所以做小菜就是为了增加复合的风味，做的很细致。
大菜小很好理解，就是好的食材不加太复杂的调料，比如红烧肉，用姜片炒肉，然后从锅里喷高度白酒去腥，用盐和酱油调味，用酱油上色，加糖增甜。煮好后只需要在火上收汁就可以了。没必要放太多香料。借用一句话，“往往食材只需要简单的烹饪方法。”
6.学会放调料
食材的味道往往是单一的，调料的存在是为了补充食材风味的不足，但是调料也有自己的个性和作用，不能乱用，而且放的越多越好，否则只会适得其反，所以要学会认识调料，了解它的个性，知道怎么放。
调味料一般可以分为两类，单一口味和复合口味。单一口味，如盐、味精、鸡精、糖等。，只添加一种香精，而复合香精，如酱油、豆瓣酱、蚝油等。，可以添加醇、酱、咸、甜、鲜等多种口味。在使用调料的时候，要遵循宁少勿多的原则，否则就不是吃菜，而是。
7.学会不贪婪
我们在炒菜的时候，很多人为了增加分量，会加很多配菜，多吃两口。这个时候我们吃不到主料的味道，配菜太多也没有从主料中吸收足够的汁液。我们做的菜比较尴尬。我们说是烤鸡配土豆，但是我们只看到土豆。鸡肉的味道被土豆吸走了，土豆没有从鸡肉中吸收足够的汁液。你觉得可以好吃吗？
还有，煮汤炖汤的时候，加水不能贪，只能适量，否则汤不浓，味道不鲜，要学会适度，不能贪。
8.学会溺水
焯水又称飞水、过水，是利用水的热量将食材中残留的血水逼出，减少腥味，加速食材的成熟，缩短烹饪时间，保持食材的口感。
一般肉类食材都要用冷水煮，热水会立刻使肉质收缩，使肉质中的血出不来，达不到去腥的目的。素菜要水煮，以缩短食材在水中的浸泡时间，保持食材的口感。还要注意的是，草酸含量高的食材一定要泡水吃，如菠菜、竹笋、香椿、苋菜等。
9.学会用酱油和醋
酱油和醋是生活中较常见的调料，大家都会用，但是你真的会用吗？那不一定。
炒的时候酱油和醋不是直接放入锅里，而是从锅的侧面喷上来，利用锅的高温激发其香味。有些菜需要再放醋，也叫锅醋。主要作用是增加香味，促进人的食欲，也就是在起锅之前，从锅的侧面再喷一次。
10.学会看油温
油是烹饪必不可少的原料，有时还会制作一些油炸食品。我们在用油的时候，较大的问题就是要掌握好油温。要想掌握油温，首先要看油温。
当油位平静且无烟雾时，筷子周围有少量气泡时，约为30%~40%油温(90℃~120℃)。这个时候可以用炒锅炒一些材料。
当油面稍微转过来，用手就能感觉到热。筷子气泡多的时候，大概是50%~60%的油温(130℃~170℃)。这个时候可以加入油炸的食材来炒东西。
当油位慢慢恢复平静，大量冒烟时，筷子放进去会产生大量气泡，大概是70%~80%油温(190℃~230℃)。这时候可以放入需要高油温油炸的食材，比如各种鱼。
