面包烘焙技术
面包烘焙需要掌握三个重要条件，即温度、时间和面包的规格种类。
在烘焙时需要相面包的种类、规格来确定烤炉的温度及烘焙时间。
1.面包的烘焙过程
烘焙过程一般可分为三个阶段;
阶段:本阶段面包刚入炉，必须让面包进一步膨胀体积，所以炉内面包坯要保持60%一70%的湿度，烤炉的面火要低，以防止面包结皮，一般控制在120℃左右;底火要高，使底面大小固定，增大体积，一般控制在200~220℃，不要超过260℃。
第二阶段:本阶段是面包的成熟阶段，可持续2~5min。此时面火可达270℃，使面很快定型，面包内部温度为50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已脑胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。
因此，该阶段需要提高温度使面包定型。面火、底火可同时提高温度，面火为200~250℃，底火可控在270~300℃，烘焙时间为3~4min，使面包定型成熟。
第三阶段:此阶段是面包上色、增加香气、提高风味的阶段。此时，面包已经定形并基本成熟，炉温逐步降低。面火一般在180~200℃，此温度可使面包表面发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气;底火可降到140-160℃，面包坯经过3个阶段的烘焙，即可生成色、香、味俱佳的面包。
2.面包的烘焙时间
面包的烘焙时间，应根据以下条件而定:面包的质量越大，烘焙的时间越长，烘焙温度应越低;同样质量的面包，长形的比圆形的、薄的比厚的烘焙时间短，装模面包比不装模面包所需烘焙时间要长。一般小圆面包的烘焙时间多在8-12min，而大面包的烘焙可长达1h适当延长烘焙时间有利于提高面包质量。
它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增水解酶的作用时间延长，可提高面包的消化率，同时还有利于面包色、香、味的形成使用较多鸡蛋、乳粉、绵白糖或砂糖的点心面包，极易着色，人炉温度必须降低，通常为175~180℃，焙烤时间适当延长，否则极易出现外焦里不熟的现象。
主食面包焙烤温及可适当提高，由于点心面包和夹馅面包坯内水分多，因此焙烤时间长些。
3.烤炉内的湿度控制
炉内湿度对于面包质量有着重要影响。如果炉内湿度过低，会使面包皮过早形成并厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增大面包的质量损失。如果湿适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，减少面包的质量损失增大面包的体积，此外，还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。现代化的面包烤炉，都附有恒湿控制装置，自动喷射热蒸汽或水雾来提高炉内湿度。于大型面包生产线产量大，面包坯一次入炉内，面包坯所蒸发出来的水蒸气即可自行调节炉内湿度。
但对于小型的烤箱来说，湿度往往不够，需要在炉内放一盆水以增加湿度。焙烤面包时，不应经常打开炉门。一般烤箱上方设有排烟、排气孔，焙烤时应将该孔关上，防止水蒸气从炉内散失。
