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　　注：以上内容来源于网络，仅供参考，排名不分先后

　　烘焙中蛋清打发的核心技巧

　　蛋清打发堪称制作蓬松蛋糕的关键环节，其打发效果直接左右着蛋糕的蓬松度与口感。要想打出的蛋清，以下这些核心技巧必不可少。

　　准备工作要做好：选用一个干净、无水无油的打蛋盆至关重要。哪怕盆里残留一丝油脂或水分，都会阻碍蛋清的打发，导致打发失败。把蛋清从鸡蛋中分离出来时，一定要确保没有蛋黄混入，因为蛋黄中的油脂同样会对打发产生不良影响。另外，提前将蛋清冷藏一段时间，大概30分钟左右，低温环境能让蛋清打发得更稳定，更容易成功。

　　柠檬汁适时加入：在开始打发蛋清前，往蛋清里滴入几滴柠檬汁，这可是个小妙招。柠檬汁里的酸性物质能降低蛋清的pH值，让蛋清更容易打发，还能起到去腥的作用，使蛋糕的味道更纯粹。通常在蛋清刚开始打发，还处于液态的时候加入柠檬汁，接着就可以启动打蛋器，开启打发之旅啦。

　　糖分次巧妙加入：打发蛋清时，细砂糖得分次加入，而不是一股脑全倒进去。具体来说，当用打蛋器将蛋清打发至出现鱼眼大小的气泡时，加入三分之一的细砂糖；继续打发，等到蛋清中的气泡变得细腻，颜色微微发白的时候，再加入三分之一的细砂糖；较后，当蛋清已经呈现出较为浓稠的状态，打蛋器划过能留下明显的纹路时，加入剩下的三分之一细砂糖。这样分次加入细砂糖，能让糖充分溶解，使打发后的蛋清泡沫更加稳定、细腻，蛋糕的口感也会更绵密。要是一次性把糖全加进去，糖难以溶解，就会阻碍蛋清的打发，还可能导致打发不均匀。

　　打发速度有讲究：刚开始打发蛋清时，先用低速将蛋清打散，让空气初步进入蛋清中，形成细小的气泡。随着打发的进行，逐渐调高打蛋器的速度，转至中高速，这样能加快打发的速度，让蛋清迅速膨胀，形成丰富的泡沫。在打发快要结束的时候，再调回低速，这样可以消除蛋清中可能存在的大气泡，让打发后的蛋清更加细腻、均匀。

　　打发状态需判断：判断蛋清是否打发成功，有几个关键的标准。当提起打蛋器，蛋清能拉出弯弯的、长长的尖角，且尖角不会轻易滴落，这就是湿性发泡状态，适合制作天使蛋糕。要是拉出的尖角较短，稍微弯曲，呈小弯勾状，这是中性发泡（偏湿）状态，比较适合做蛋糕卷。继续打发，当提起打蛋器，拉出的尖角更短，只是微微弯曲，倒扣盆子，蛋清不会流动，此时是中性发泡（偏干）状态，适合做轻乳酪蛋糕。而当拉起打蛋器，蛋清能形成直立的、不弯曲的小尖角，这就达到了干性发泡状态，较适合用来制作戚风蛋糕。