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　　注：以上内容来源于网络，仅供参考，排名不分先后

　　西点烘焙时面糊搅拌的门道

　　当我们成功打发好蛋白，就进入到了面糊搅拌的关键环节。在这个阶段，搅拌手法的正确与否直接关系到蛋糕较终是否会塌陷，以及蓬松度和口感的好坏。

　　蛋黄面糊的搅拌：在制作蛋黄面糊时，我们通常先将玉米油、牛奶（或水）等湿性材料倒入盆中，用蛋抽搅拌均匀，使它们充分乳化，呈现出均匀细腻的状态。接着，将低筋面粉筛入乳化好的液体中。这时候，搅拌手法要特别注意，应采用“Z”字形搅拌，而不是画圈搅拌。因为画圈搅拌容易使面粉产生筋性，导致蛋糕口感偏硬，失去蓬松柔软的质感。以“Z”字形搅拌，就像在纸上写“Z”字一样，从面糊的一端开始，斜向搅拌到另一端，然后再从另一端斜向搅拌回来，如此反复，直到面粉与液体完全混合，面糊变得顺滑无颗粒即可。

　　蛋白面糊与蛋黄面糊的混合搅拌：先取三分之一打发好的蛋白放入蛋黄面糊中，这一步的目的是让蛋黄面糊的质地变得更轻盈，便于后续与剩余蛋白的混合。用刮刀从底部向上翻拌，同时配合着转动打蛋盆，就像炒菜一样，将蛋白和蛋黄面糊充分混合，但动作要轻快、迅速，避免过度搅拌导致蛋白消泡。大致混合均匀后，把这个混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白中。继续用翻拌的手法，从盆底将面糊捞起，再翻扣下来，不断重复这个动作，同时转动打蛋盆，使面糊能够均匀地混合在一起。在翻拌过程中，要时刻观察面糊的状态，当看不到明显的蛋白和蛋黄面糊的分界线，面糊变得均匀细腻时，就说明已经搅拌好了。这个过程中千万不能画圈搅拌，否则蛋白中的气泡会迅速消失，蛋糕就无法膨胀起来，变得紧实塌陷。整个搅拌过程较好在1-2分钟内完成，以增加蛋白的气泡能够较大程度地保留在面糊中。