烘烤的温度与时间把控
烘烤是蛋糕制作的较后关键一步,温度和时间的把控直接决定了蛋糕的成败。不同类型的蛋糕,以及烤箱的不同特性,都对烘烤温度和时间有着不同的要求。
常见蛋糕烘烤参考参数
戚风蛋糕:这是较常见的蓬松蛋糕类型,一般建议使用150-160°C的温度烘烤。对于6寸的戚风蛋糕,烘烤时间大约在35-40分钟;8寸的戚风蛋糕,烘烤时间则需要延长至45-55分钟。例如,在一个普通的30升烤箱中,制作6寸戚风蛋糕时,将烤箱提前预热10分钟,然后把蛋糕放入烤箱中层,设置上下火150°C,烤35分钟左右,蛋糕就能呈现出金黄诱人的色泽,内部组织也会松软蓬松。
海绵蛋糕:它的质地相对更加紧密一些,烘烤温度可以稍高一点,通常在170-180°C。小型的海绵蛋糕,如纸杯海绵蛋糕,烘烤15-20分钟即可;而较大尺寸的海绵蛋糕,像8寸的,可能需要25-30分钟。比如,在制作纸杯海绵蛋糕时,将烤箱预热至175°C,放入纸杯蛋糕后,烘烤18分钟左右,蛋糕表面金黄,轻轻按压有弹性,就表示烤好了。
磅蛋糕:磅蛋糕的油脂和糖分含量较高,需要较低的温度长时间烘烤,以确保内部熟透且表面不会烤焦。一般建议温度设置在160°C左右,烘烤时间根据蛋糕的大小和模具不同而有所差异,常见的8寸磅蛋糕模具,烘烤时间大约在50-60分钟。例如,用一个普通的8寸磅蛋糕模具制作磅蛋糕,将烤箱预热到160°C,放入蛋糕后,烘烤55分钟,期间可以观察蛋糕表面的上况,适时盖上锡纸,防止表面颜色过深。

烤箱差异对烘烤的影响
不同品牌、型号的烤箱,其实际温度和受热均匀程度都存在差异。有些烤箱的实际温度可能会比设定温度高或低10-20°C,这就需要我们在使用新烤箱时进行“烤箱温度计校准”。可以购买一个烤箱温度计,放入烤箱中,按照烤箱设定的温度进行预热,观察温度计显示的实际温度与设定温度的差值。如果实际温度比设定温度高20°C,那么在烘烤蛋糕时,就需要将设定温度降低20°C,以确保蛋糕能够在合适的温度下烘烤。另外,一些烤箱可能存在受热不均匀的情况,比如烤箱的上层和下层温度有差异,或者烤箱的边缘和中心温度不同。在这种情况下,可以在烘烤过程中适时调整蛋糕的位置,比如将烤盘旋转180°,让蛋糕各个部分受热更加均匀,避免出现一边烤焦一边未熟透的情况。
判断蛋糕是否熟透的方法
牙签插入法:这是较常用的方法之一。当蛋糕烘烤到接近设定时间时,戴上隔热手套,打开烤箱,用一根牙签插入蛋糕的中心部位。如果牙签拔出来时表面干净,没有粘连蛋糕面糊,就说明蛋糕已经熟透了;如果牙签上还粘有面糊,那就需要继续烘烤一段时间,然后再次用牙签测试,直到牙签拔出时干净为止。例如,在烤戚风蛋糕时,当烤到30分钟左右,就可以用牙签插入测试,如果发现牙签上有面糊,再继续烤5-10分钟,然后再次测试。
观察按压法:仔细观察蛋糕的表面状态,如果蛋糕表面已经呈现出均匀的金黄色,并且蛋糕已经膨胀到较高点,甚至开始微微回落,这是蛋糕即将熟透的一个信号。此时,戴上隔热手套,用手指轻轻按压蛋糕的中心部位,如果按压后蛋糕能够迅速回弹,说明蛋糕内部已经熟透,结构稳定;如果按压后蛋糕出现明显的塌陷,或者回弹缓慢,那就表明蛋糕还需要再烤一会儿。比如在烤海绵蛋糕时,当看到蛋糕表面金黄,并且从烤箱侧面观察到蛋糕已经不再继续膨胀,就可以进行按压测试。