郑州新东方厨师学校分享美味蒸鸡腿的做法
食材与准备工作
要做出又嫩又好吃的蒸鸡腿,食材的选择和准备可是基础。首先,准备几个新鲜的琵琶腿,新鲜的鸡腿肉质紧实,弹性十足,按压后能迅速回弹,表皮微微泛着光泽,没有任何异味。这琵琶腿,肉多骨头小,一口咬下去满满都是肉,想想都让人垂涎欲滴。接着是调料,生姜、大蒜、大葱各来一些,它们可是去腥增香的好帮手。生姜辛辣的气味能有效去除鸡腿的腥味,大蒜则增添了独特的蒜香,大葱的清甜又为菜品提味不少。生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、白糖、白胡椒粉、淀粉也不可或缺,生抽负责提鲜,让鸡腿的味道更加鲜美;老抽用来上色,让蒸鸡腿色泽诱人,光看着就让人食欲大增;料酒去腥解腻,使鸡腿的口感更加清爽;蚝油增加浓郁的鲜味;盐和白糖调味,一个让味道更醇厚,一个则带来一丝清甜;白胡椒粉微微的辛辣,为菜品增添别样风味;淀粉能让鸡腿的肉质更加嫩滑,锁住水分。有了这些食材和调料,就为做出美味的蒸鸡腿打下了坚实的基础。

腌制:赋予鸡腿灵魂
准备好食材,就该进入关键的腌制环节了,这可是赋予鸡腿灵魂的一步。先把鸡腿冲洗干净,用厨房纸擦干水分,这样能让调料更好地附着在鸡腿上。接着,在鸡腿两面各划几刀,注意不要划得太深,大约1-2厘米就可以,这就像是给鸡腿打开了吸收调料的“通道”,让味道能更快更深入地渗透进去。
然后,把切好的生姜丝、蒜末和葱段放入碗中,再加入2勺生抽、1勺老抽、2勺料酒、1勺蚝油、半勺盐、小半勺白糖、少许白胡椒粉和1勺淀粉。这些调料的搭配可是经过多次试验的,每一种都发挥着独特的作用,生抽提鲜,老抽上色,料酒去腥,蚝油增鲜,盐和白糖调味,白胡椒粉增添风味,淀粉则锁住水分,让鸡腿更加嫩滑。用手或者筷子将调料和鸡腿充分抓匀,让每一个角落都裹满调料。抓匀后,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏室腌制30分钟。这30分钟里,鸡腿会尽情吸收调料的精华,为接下来的蒸制做好充分准备。
蒸制:锁住鲜嫩的关键
终于到了蒸制环节,这可是锁住鸡腿鲜嫩的关键一步。把腌制好的鸡腿放在铺有葱姜的盘子上,葱姜不仅能进一步去腥,还能在蒸制过程中释放香味,为鸡腿增添独特的风味。接着,冷水上锅,这里一定要注意是冷水哦!因为冷水上锅可以让鸡腿随着水温的逐渐升高慢慢受热,这样受热更加均匀,能较大程度地保持鸡腿的鲜嫩口感。如果用热水上锅,鸡腿表面的蛋白质会迅速凝固,内部的水分就难以锁住,很容易导致肉质变老。
盖上锅盖,大火将水烧开后,转中火蒸25-30分钟。这个时间也很关键,蒸的时间太短,鸡腿可能不熟,咬下去还有血水,影响口感和健康;蒸的时间太长,鸡腿的水分流失过多,肉质就会变得干柴。在蒸制过程中,千万不要频繁打开锅盖,这样会让蒸汽跑掉,锅内温度下降,延长蒸制时间,也不利于鸡腿保持鲜嫩。当时间到了,用筷子轻轻插入鸡腿较厚的部位,如果没有血水渗出,且能轻松穿透,就说明鸡腿已经熟透啦。