蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。
（一）特点和类型
海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。
“全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型：
（1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。
（2）蛋白海绵：多加部分蛋白。
（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。
（4）天使海绵：全部加蛋白。
（5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。
（6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油）
（7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。
（二）原料和配方
1.原料
（1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。
（2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。
（3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。
（4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松。
2.配方
在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越膨松质量越好。中海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。
海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越次就越高，一般比值如下。
（1）低档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。
（2）中档海绵蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8
（3）海绵蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）
糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两方面均影响制品的成形。
成都红叶谷西点培训学校 全国0元报名咨询热线：400-0187-103
成都红叶谷西点培训学校 在线咨询：陈老师QQ1425132360
成都红叶谷西点培训学校 网址：http://cdmspx.soxsok.com/
