（三）制作工艺
1.全蛋搅打法（全蛋法）
（1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。
①打发体积已接近较大体积，即体积不再增加。
②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。
③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。
（2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。
（3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。
（4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。
2.分蛋搅打法（分蛋法）
分蛋法多用于中蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。
蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。
3.戚风类搅拌法（一）
（1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。
（2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）
（3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。
（4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。
厚坯：上火180℃,下火150℃。
薄坯：上火200℃,下火170℃。
烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具）
戚风类搅拌法（二）
（1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。
（2）蛋清部分：参照戚风方法一。
4.低档海绵蛋糕制作工艺
此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋和等量的糖搅打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。
5.乳化法（S.P）
一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。
（1）工艺一法
蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近较大体积时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水里混匀，泡打在干性粉中混匀）
（2）工艺二法
蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近较大体积（洁白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差）
（3）工艺三法
蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入S.P、糖油改为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。
将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤。
6.天使蛋糕工艺制作
蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀，然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。
温度190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。
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