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　　中式烹饪炒法技术

　　一、滑炒

　　这是所有炒法中较为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。

　　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，较后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　　近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　　主要特点：

　　1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　　2、滑油环节

　　“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：

　　①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。②操作时，没有采用热锅冷油法。③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

　　3、油温控制环节

　　控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

　　例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的较佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

　　油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

　　鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且较好用手抓散下锅。

　　而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

　　二、软炒

　　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品（液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

　　还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

　　江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　　软炒是所有炒法中较难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

　　1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。2、为增加细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

　　用一句顺口溜来形容软炒较为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。

　　软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

　　三、熟炒

　　是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　　特点：

　　熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

　　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　　四、水炒

　　这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

　　特点：

　　水炒是的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

　　典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

　　五、抓炒

　　是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。

　　从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，采用拍粉手法的菜品。

　　六、煸炒

　　是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

　　煸炒的特点：

　　1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。2、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

　　干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

　　对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”

　　注：煸炒与干煸的区别

　　干煸，是利用较长时间的煸炒，使原料内部的水分大量减少，从而使成菜的口味干香而酥脆，略带麻辣。

　　煸炒，一般是在短时间内迅速翻炒，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。准确地说，煸炒应叫生煸，或叫生炒，如春笋步鱼、香干肉丝、广东的生炒菜心等。