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　　5个实用的烹饪原理

　　1、焯水

　　焯水，也称为飞水，就是将食材提前过水处理。这里的焯水也有很多讲究，比如哪些食材是热水焯烫，哪些食材是冷水焯烫，弄错了这一步，做出来的菜品味道和口感都会大打折扣。

　　热水焯烫：热水焯烫，顾名思义就是水开后再将食材倒入锅中焯烫，这些食材大多是蔬菜类，比如绿叶菜类的油麦，菠菜，十字花科的西兰花，花菜等等。

　　冷水焯烫：冷水焯烫就是要将食材冷水入锅，随着温度的升高，食材和水温一同上升，适合这种方法焯烫的食材多为各种带有荤腥味道的肉类，肉类中残留的杂质和血水会随着水温升高慢慢溢出，如果将其热水焯烫，下锅的一瞬间，蛋白质瞬间凝结，肉品里的血水和杂质被封闭起来无法挥发，不仅吃起来会肉质干柴，腥味也更重。

　　焯烫肉时，可以在水中加入适量的料酒和葱姜，可以帮助肉品去除腥味，同时注意，焯烫好后要用热水冲洗，切勿用凉水。

　　2、炒肉

　　很多朋友对于炒肉总是不在行，做不出饭店那种滑嫩咸香又入味的口感，自己做的肉丝和肉片总是又干又柴，吃起来很老。要想做出饭店那种滑嫩的炒肉，较重要的一步就是提前腌制。

　　将猪肉清洗干净后，切丝或切片，然后放入碗中，加入适量生抽，蚝油和淀粉，抓拌均匀后加入少许食用油封锁住肉丝中的水分，然后放入冰箱冷藏腌制10分钟以上，炒制的时候热锅凉油倒入腌好的肉丝滑炒，当肉丝变色后就可以搭配其他辅菜炒制了。这样炒出来的肉丝不仅鲜香入味，而且吃起来滑嫩可口，一点也不会干柴。

　　3、油炸

　　过年少不了各种炸货，在北方，家家户户都会炸些丸子，豆腐，红薯，藕盒等美味，但有些朋友做出来的炸货不是不够酥脆，就是吃起来太过油腻，这就是没有找到油炸方法的后果。

　　炸东西时，首先要了解油温。我们将筷子放入油锅中，当筷子周围有密集的小气泡涌出时，说明油温大概是5成热，这个时候就可以倒入提前备好的炸货，次炸的目的是定型和成熟，火候控制在5成热不要升高，将成熟后的炸货控油捞出，接着升高油温到7成左右，就是丢一个东西到油锅里，油锅内有明显的波动且带有滋啦的声音，这个时候就可以进行二次复炸了，时间大概在30秒左右。二次复炸可以使炸货的表面更加金黄酥脆，同时还能逼出炸货内部多余的油脂，吃起来就不会感到油腻了。

　　4、提鲜

　　白糖，一个被忽略的提鲜神器。在家里做饭，难免有味道没掌握好的时候，比如盐放多咸了，或者醋放多酸了，这个时候就可以放些白糖，有着缓解和中和味道的作用，同时白糖也有提鲜的作用，炒一些重口味菜品的时候建议放上一些，可以给菜品增香提鲜。

　　5、调馅

　　过年，家家户户都少不了一顿饺子，关于饺子馅的调制，小小这里也有一个秘方要分享。猪肉洗净剁碎后备用，然后取一个空碗，在空碗中放入适量五香粉或十三香，加入葱姜丝和少许花椒，接着淋入热水浸泡片刻，待其晾凉后，用这碗料水来搅打肉馅，1斤肉大概2两水，分次加入料水直到肉馅完全吃水，变得Q弹滑嫩。

　　接着放入生抽，老抽，蚝油，食盐等调料来调味，充分拌匀后再淋入一层花椒油，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟以上，较后取出搭配菜馅拌匀即可，这样做出来的饺子馅吃起来鲜香可口，不会出错。