新疆学面包烘焙哪家强？

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烤箱加石板和蒸汽的用处及原理

石板及蒸汽

烤箱加蒸汽和石板的用处及原理如下：

铁板的石板导热的办法不一样，铁板导热的办法是短波由外表渐渐传导到中心，而通过石板后会由短波变成远红外线，直接渗透。由内部直接加热这样就能够缩短烘烤的时刻。

石板的保温功能比较好，跟面团触摸也不简略降温。

蒸汽的效果是因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把外表的淀粉糊化以坚持水分防止丢失，使面包本体松软湿润。

其他弥补：

蒸汽会部分的面团胀大，当面团从发酵中取出放入烤炉时，面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此刻烤箱内的温度都是200多度。入炉曾经先打2-3秒的蒸汽，让整个炉膛湿润，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此刻面团就会的吸收全体炉膛的热量而胀大，一些划刀开口的面团吸收湿润的水份，就会从开口的当地渐渐的胀大撕裂开。而如果没有开口的面团，胀大的进程中没有出气的当地，就会乱跑，导致面包不规则的撕裂。

一款面包的质量好坏怎么判定

尽管行话说“一入烘焙深似海”，但是首要来说烘焙入门的门槛仍是很低的，因为只要是怀揣着对烘焙美食的热情，乐于学习研究，耐得住失败和孤寂，那么不出两年就会成为一个会做面包烘焙的师傅了，所以也就导致这行的社会地位一向没有我们幻想的那么高。但是我们从业人员，要清楚一点，会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的工作。想要让自己更专业、技能更精进，就要每天对自己做的面包，有一个质量判定的规范去衡量自己的技能。

面包因区域不同，及制造办法不同，有些面包店习气运用直接法做，而又有些工厂习气用中种法;有些区域喜爱安排严密的面包;而又有些区域喜爱松软的面包，因而所做出来的面包质量也都不一样，顾客的适应性也不一样，所以拟定一个适合于群众的规范规范确实是一件困难的工作，只凭人的经历，而无科学仪器的协助，也难做到的。

但是不管面包的制造办法怎样不同，面包质地有何差异，其根本制造的办法，像杰出的质料配方，正确的拌和办法，健全的发酵等，都是须照着规则来做的，因而除了质料性质不同，按照正常办法做出来的面包一定是符合规范的。

现在世界所选用的面包质量判定规范，是由美国烘焙学院所规划的，把面包的质量分红外部和内部两个部分来鉴定，外表部分占总分的30%，包含体积、表皮色彩、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%，包含颗粒、内部色彩、香味、滋味、安排与结构等五个部分。

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