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　　烘焙小白入门必须掌握的知识点

　　一、面粉

　　面粉量通常我们定义为，配方中我们可以通过，混合使用几种不同谷物制品，得到理想的风味与质地，一般高筋面粉需要60％以上的含量。如果想做谷麦麦包，那么谷物制品的比例不要超过50%，我们常用的谷物制品包括：全麦面粉、黑麦粉（裸麦）、燕麦粉、大米粉、玉米粉、粗粒小麦粉、小麦胚芽等等。

　　二、液体

　　那么液体量我们会根据做不同的面包来定，一般是在60-80%之间，那么这个液体可以是水、果汁，也可以使用不超过液体总量50％的牛奶，以及不超过液体总量25％的蛋液，只是用不同的液体较终做出的面包口感、风味会有所不同，我这样一说是不是，很多会问水能用牛奶代替吗？鸡蛋用多少的人就明白了，是不是自己就可以决定用多少了呢？

　　三、糖

　　糖包括：蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖等。ren糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大，成品颜色也越深，所以糖量不是可以无限变大的。糖量会影响到成品的柔软度和老化速度，所以容易老化的小面包可以把糖量提高，在15%左右，来适当延缓老化速度。

　　四、油

　　油包括：植物油、人造黄油、黄油)等。油的用量一般在0-10%左右，黄油的用量在0-15%之间。欧包一般选择不添加油脂类材料。吐司类黄油添加量在5-10%。黄油的添加除了可以增加香气之外，还会软化面筋，增加面团延展性，延缓面包老化速度。小面包为了延缓老化，便于造型，可以把黄油量增加到15%。

　　五、盐

　　盐的用量一般在1-2%。常用1%但有的配方也会用到2%，如果用精盐的话1%比较多，2%的时候多是使用的海盐。

　　六、酵母

　　即发干酵母的用量一般固定在1%，鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天减少酵母，冬天增加酵母这样的做法可行但不建议，较好是用温度来控制发酵，如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。

　　七，水果、坚果、蔬菜、奶酪0-10%，不超过面团总重量10%

　　八、中种

　　中种在面团中的比例，多少为好呢？以面粉的配方为基础，拿出50%的粉，35%的水，5%的糖，0.5%的鲜酵母，以这样的比例基础来根据自己的配方调节中种即可。